Duo de lotte et saint-jacques

  • Pour : 2 personnes
  • Préparation : 10 min.
  • Cuisson : 25 min. Refroidissement : 30 min.

Ingrédients

  • 450 g de lotte
  • 6 coquilles Saint-Jacques
  • 4 grosses tomates fraiches
  • 2 tomates confites
  • 12 olives noires
  • 1 bouquet de basilic
  • ½ bouquet d'estragon
  • ½ cuil. à café de graines d'anis
  • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre
  • Sucre en poudre
duo de lotte et saint-jacques time nutrition
La lotte ou baudroie est un poisson marin vivant le long des côtes d'Europe ; on la trouve fréquemment sur les côtes de Provence.
Sa tête énorme la fait ressembler à un crapaud, sa peau est totalement lisse et ne possède aucune écaille.
À 20 ans elle peut atteindre 2 mètres pour un poids de 45 kg !

Préparation

  • Couper les tomates confites en 4.
  • Ciseler les fines herbes et les répartir en 2 parts égales.
  • Éplucher les tomates fraiches et les concasser grossièrement.
  • Couper les filets de lotte en tronçons de 5 à 6 cm.
  • Dans une sauteuse anti-adhésive faire chauffer l'huile d'olive.
  • Dès que l'huile est chaude y verser les tomates concassées, les graines d'anis, une part des fines herbes ciselées, saler, poivrer et sucrer.
  • Porter le tout à ébullition à feu vif pendant 5 min. en remuant à l'aide d'une cuillère en bois, puis baisser à feu moyen.
  • Déposer sur les tomates en compote les tronçons de lotte et cuire 5 min. d'un côté puis 3 min. de l'autre.
  • Réserver alors les tronçons sur une assiette et mettre à leur place dans la poêle les noix de Saint-Jacques.
  • Cuire 3 min. d'un côté puis ajouter le corail et cuire 2 min. de l'autre, puis réserver les noix et le corail sur une assiette.
  • Laisser mijoter la compote de tomates.
  • Lorsqu’elle a rendu tout son jus, la retirer et la mettre à refroidir directement dans les assiettes en la disposant sur la moitié de l’assiette.
  • Préparer la vinaigrette et la mixer avec la seconde part des fines herbes.
  • Placer en face de la compote les tronçons de lotte sur une ligne et sur une deuxième ligne les noix de coquille Saint-Jacques et leur corail.
  • Intercaler six olives noires sur chaque assiette et les morceaux de tomates confites.
  • Arroser chaque élément avec 2 cuil. à café de vinaigrette.
  • Déguster.
ASTUCES TIME NUTRITION
La baudroie est un poisson prisé pour sa chair très fine mais son foie, ses joues et sa queue sont des mets particulièrement recherchés et à ne pas dédaigner.
Si vous en trouvez sur les étals des poissonniers, n’hésitez pas.